Hortus Vitae Matlaging - Tilberedningsmetoder 11. apr 2015 - 5. des 2016

Matlaging - Tilberedningsmetoder

Magnetfelter som konserveringsmetode

 by Admin on Lør Apr 11, 2015 4:19 am

http://www.rexresearch.com/chuaesmo/chuaesmo.htm

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by gjest on Søn Apr 12, 2015 7:20 pm
Hadde vært kult å teste ut! Var jo ikke så dyrt heller, men klarer ikke å finne den i nettbutikken deres. Har du prøvd dette selv? Ser de har noen andre produkter også (spesielt SleepEazy virket interessant), men synes det er vanskelig å vurdere om det er bra greier - magnetisme kan jeg ytterst lite om, men planen er å sette meg mer inn i det, særlig ifm. fri energi.

gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Søn Apr 12, 2015 7:53 pm

Nei, akkurat denne har jeg ikke prøvd, men jeg har brukt ulike magneter både i hus og hage, samt i forbindelse med terapi, siden tidlig på 90-tallet.

Her er litt å gå på, angående fri energi -
http://www.esmhome.org/library.html
http://www.energeticforum.com/
http://www.rexresearch.com/1index.htm
http://www.keelynet.com/
http://www.soulsofdistortion.nl/torsion_field_articles.html
http://www.reversespins.com/Music_and_Sound.html

Admin

Yoghurt

 by Gjest on Fre Apr 17, 2015 9:58 pm

Admin skrev:.

Ikke et særlig konspiratorisk spørsmål:

Lurer litt på dette med yoghurt, ser på noen oppskrifter at man skal varme opp melka først og andre oppskrifter er det bare å blande kulturen i og la det stå i romtemp. Vil ikke oppvarming ødelegge? Hva er ideelt?

Gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Gjest on Fre Apr 17, 2015 10:19 pm

Jeg lager yougurt ved å ta en SS gresk butikk yougurt i en halv liter fersk melk. Setter den på badegulvet med et mørkt håndkle over. Blir altid bra yougurt. Men er usikker på om kulturen ikke er helt bra. Skulle gjerne visst mere om dette.

Gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Gjest on Fre Apr 17, 2015 10:56 pm

Detta lurer jeg og på  har yoghurt planer ein dag. Ei venninne sa at hun pleide å varme melka til ca 40+ og tok i naturell yoghurt så pakka hun glasset inn i håndklær og satte det på varmekabler over natta å vips så var det tjukk god yoghurt

Gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Fre Apr 17, 2015 11:07 pm

Tips angående yogurt -

"Når det gjelder yogurt så er logikken at de naturlig forekommende bakteriene i melka må kverkes via oppvarming før man bruker startkulturen. Dette for at yogurtbakteriene skal kunne dominere gjæringsprosessen, og ikke melkens egne bakterier. Teorien er grei nok den, om enn litt bakvendt med tanke på å ødelegge et næringsrikt matemne for smakens skyld.

Jeg lager alltid yogurt med oppvarming på kun laveste temperatur (ca. 40-45 grader), og det funker helt ok, og yogurten smaker som den skal, med riktig konsistens, og med ekstra helsetillegg av bakterier og gjærsopp fra melka utover yogurtbakteriene.

Ellers er det som JordBordGry sier, at det er svært vanlig å inkludere oppvarming i ymse oppskrifter på grunnlag av udokumentert bakteriefobi -
http://gryhammer.blogspot.com/2012/07/hjemmelaget-ekte-yoghurt-abc.html?showComment=1342557651538#c9097590554737584696"

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Gjest on Fre Apr 17, 2015 11:46 pm

Man kan også kjøpe yogurtkultur på http://norskgardsost.blogspot.no/p/info-for-produsentar.html fra Pascale Baudonnel. Inne på prislisten finnes kulturer på nummer 178 og 179, og de 6 nederste YO-MIX i varegruppe K. Disse inneholder streptococcus termofilus og lactobacillus bulgaricus. Sender bestilling på mail, og får en liten pose kultur i posten.

For å lage yogurt varmer jeg opp melka til ca. 45 grader, rører inn bittelitt kultur og setter i dehydrator i rundt 8 timer. Hensikten er å gi bakteriene temperaturen de trives i fra starten. En gang melka hadde stått en stund i romtemperatur før tilberedning, ble smaken en blanding av surmelk og yogurt. Du kan også spare litt ferdig yoghurt og bruke som kultur til neste gang.

Gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Gjest on Man Apr 20, 2015 10:05 pm

Oi, hjelpes meg. Min baderomsyougurt høres ut som den bakteriebomba. Jeg har aldri varmet opp melka først.. Men lager yougurt med melk som ikke har vert i kjøleskapet. Snille bonden min gir meg altid rett fra kua <3 Men når jeg tenker over det blir den fort sur.. Holder seg aldri mere en en uke.. Skal prøve kulturen du anbefaler 

PP, er gresk butikkyougurt OK som kultur? Sånn til nød? Eller er det bare masse dårlige bakterier man ikke vil ha i seg?

Gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Man Apr 20, 2015 10:57 pm

Yogurten din blir nok en bakteriebombe, men en sunn en, skjønt antakelig ikke yogurt, men surnet melk. Om butikkyogurt går som startkultur avhenger av om bakteriene lever enda, samt at yogurten er naturell. Meg bekjent dreper de fleste produsentene melkesyrebakterien for at de ikke skal fortsette å gjære produktet eller være aktive under lagring.

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Gjest on Man Apr 20, 2015 11:03 pm

Spanande!
Jeg skal hente melk fredag og kan få en yoghurtkultur fra bonden. Men den yoghurten de lager er pasteurisert. Er det da bedre å kjøpe kultur fra Norsk Gardsost?

Gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Man Apr 20, 2015 11:47 pm

Er yogurten pasteurisert er bakteriene døde, og da lager de ikke yogurt av melken. En yogurtkultur derimot skal bestå av levende bakterier og gjærsopper

Admin

Speking

 by Katarina on Tor Apr 23, 2015 3:26 pm

Vil gjerne vise en metode for hvordan man kan bruke kjøleskapsdør til speking. Det kan være fint å henge opp hjerter eller mindre lår, som blir ganske raskt gode å spise. Det har også funket bra med spekepølser! Som dere ser har jeg knytt tråder rundt hylla øverst.

Da jeg begynte å skrive innså jeg at det kan være enda bedre å først knytte en pinne under, og deretter knytte kjøttet ned fra pinnen, slik at hylla blir mer fri. Her kunne det være plass til noen flasker eller annet i skuffen nederst slik det er nå.

Katarina

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Tor Apr 23, 2015 3:50 pm

Oppfinnsomt

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Gjest on Tor Apr 23, 2015 4:19 pm

Jeg har akkurat kjøpt meg en startkultur på yogurt, type viili yogurt, fra en nettbutikk som heter lillebudeie.no. kjøpte denne typen fordi det var den eneste som IKKE trengte oppvarming, man skal bare røre pulveret inn i melka å la det stå. skal sette i startkulturen idag, så det blir spennende å se

Gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Tor Apr 23, 2015 4:45 pm

Viili er ikke yogurt, men en type surmelk som minner mer om gamle tiders kjellermelk basert på tetteplanten. Dsv melken blir en mellomting mellom slimete og gummitrådaktig, og ikke som yogurt. Men den smaker, og er helsosam også. Ser du på bakteriesammensetningen så ser du ikke streptococcus thermophilus eller lactobacillus bulgaricus, som er hovedbakteriene som må til for å lage ekte yogurt

Admin

 Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Gjest on Søn Apr 26, 2015 9:03 pm

Bra tørketips ja! Men vil det ikke fort bli et mugg problem i det fuktige tette kjøleskapet? Og er det noen som har gode tips om oppbevaring av spekemat? Ikke plast.. Hjertene mine blir utrolig tørre og harde når de har ligget et par uker.. Kjevemuskel trim..

Gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Katarina on Man Apr 27, 2015 12:25 am

Hjertene mine blir også tørre og harde til slutt, men det tar litt lenger tid. Kjøleskapet blir ofte åpnet og lukket, siden det er samme kjøleskap jeg bruker til alt annet. Har aldri opplevd mugg så lenge kjøttet får henge. Men det kan hende fuktigheten varierer i forhold til hva annet som er i kjøleskapet.

Katarina

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Man Apr 27, 2015 1:05 am

Etter at matemnene man speker har fått tørkehinne, og deretter har blitt ferdig speket, kan de fint henge i litt fuktig luft, da tørr luft gjør dem harde, nesten som stein. Uteluft, som f.eks i garasje, trekkfult loft, uthus, båthus, etc går bra så lenge det er mørkt og generelt kjølig der.

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Gjest on Ons Apr 29, 2015 10:30 pm

Jeg oppbevarer hjertene slik: legger dem i et stykke rent stoff, og vakuumpakker i mindre pakker. Da holder de seg fine, og jeg unngår kontakt med plastikk. Så åpner jeg bare en pakke om gangen, oppbevarer videre i vakuumpose med stoff, og holder tett men sånn klipp greie.. (hva heter de bare? de man bruker for å lukke poser) ... da holder de seg fine og myke
spennende om yogurt. Men PP, hvis man bruker butikkyogurt som kultur og gang på gang får til et godt resultat, så er det kanskje noe levende greier i den likevel? jeg bruker for tiden Tine naturell, fordi jeg synes det var vanskelig å få til med startkultur fra meieriet.dk og litt dyrt å kjøpe ny kultur hele tiden.. men er litt redd for at Tine på en eller annen måte likevel ikke er bra og vi spiser en yogurt som egentlig ikke er sunt til slutt. Jeg leste en gammel kommentar fra Christer, da han sier at startkultur er kun bra om den ikke har blitt jukset med, og de fleste store produsenter jukser med sine kulturer. Hørte også en gang at Tine sin kulturmelk kultur er jukset med, jeg aner ikke hvordan man kan jukse med bakterier eller kulturer... men er det noe sant i det? Jeg pleier å bruke litt Tine kulturmelk som starter i min surmelk, fordi jeg får ikke tak i melk som ikke har vært igjennom tanken, og opplever å få dårlig resultat av å lage surmelk på den melken som har vært nedkjølet. Så derfor tilsetter jeg en skvett kulturmelk, og det blir god surmelk av det....

Gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Gjest on Ons Apr 29, 2015 10:34 pm

PS luften i kjøleskapet bør ikke være fuktig, dvs, skal ikke være fuktig. Leste det på nettet et sted, at kjøleskapet egner seg ytterlig for å tørke kjøtt, fordi det er (skal være) tørr kjølig luft der... Jeg har hengt opp kjøtt til tørking i utebod, men vindu på gløtt, (myggnetting foran vinduet), og en elektrisk vifter, for å få til nok luftsirkulasjon. Funker perfekt. Vifteren står slik at den blåser direkte mot kjøttet.

Gjest

Kefir funderinger

 by Admin on Tir Mai 12, 2015 3:35 am

by gjest Yesterday at 23:31

Har holdt på med rå melk og kefir i ca 1 år nå, tror jeg, og har erfart ting å tang som jeg lurer på....
Når jeg lager kefir og den er ferdig så skiller myse og ostemassen seg på forskjellige måter, noen ganger ligger myse på toppen, andre ganger ligger mysen på midten med ostemasse både over og under, eller mysen ligger på bunnen.....hvorfor blir det ikke likt???

Erfarer også at smaken på kefiren blir utrolig forskjellig, noen er gode andre er det vi her på bygda vil kalle kviiiiin sure, altså så sure at de ikke er mulig å drikke. Er det pga mishandling av kefirkorn det blir sånn? av og til så kan korna stå i melka vel lenge, men den melka bruker jeg å gi til dyra. Men kan jo være at korna lager kviiin sur kefir etter sånt?

Andre som har erfaringer som ligner

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Tir Mai 12, 2015 3:45 am

Det er for mange variabler involvert, deriblant hvor rask gjæringen foregår, når den stoppes, hvorvidt du lar kullsyre dannes, gjennom å ha lokk på krukken (som slipper ut gass, men ikke inn luft), temperatur, hvor fersk melken er, hvor lenge den har vært i kjøletank, kyrnes kosthold og helsetilstand, etc. Det lar seg derfor ikke bestemme hva som er nøyaktig årsak til de forskjellige resultatene. Unntaket er når kaseinet/ostemassen er over mysen, da dette skyldes at kullsyren presser ostemassen opp.

All den tid smaken blir surere jo lenger melken gjæres til kefir, er det tidslengden som avgjør smaken. Kefir skal gjæres i 2-4 døgn (3-4 døgn eller mer jo mer melk man har; mindre om man bare har noen liter) i romtemperatur, og deretter settes kaldt for å redusere gjæringen. Står kefir eller surmelk i mange uker i romtemperatur blir den såkalt blåsur. Den er da helt ok helsemessig, men bør blandes med vann, saft, etc for å balansere den svært sure smaken. Kefirkorn dør om de står for lenge i svært sur melk, da de ikke lenger får næring fra melken. De skal derfor ha fersk melk med jevnlige mellomrom, eller settes i litt fersk melk i kjøleskap (gjæringen bremses, slik at melken varer lenger, og kefirkornene får hvile), inntil de får mye melk igjen. Kefirkorn som har vært en stund i svært sur kefir lager fin kefir straks du gir dem ny melk, men er de skadet eller døde, så blir det surmelk, og ikke kefir ut av melken

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Gjest on Tir Mai 12, 2015 2:38 pm

Ja ikke sant...melk er ikke bare melk nei....Da får jeg teste litt uten lokk , jeg har brukt norgesglass med lokk som ikke er skrudd til. Hvordan merker jeg om korna er døde?De slimer ennå og blir flere så jeg tenker jo at der er liv i de...

Driver i yogurt om dagen, det er blitt en ny favoritt. Har til nå laget på Tine sin naturell,men så over her at et ikke var så bra. I går så laget jeg av den som jeg hadde laget av Tines, og den ble litt syrligere men god. Hvor næringsrikt er dette? Hvordan blir det med kaseinet i forhold til kefir? Jeg varmer melka til ca 45 grader, blir mye næring ødelagt da?

Gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Tir Mai 12, 2015 4:04 pm

De vokser ikke, og deler seg ikke, slik at så lenge de gjør det så lever de. Dvs at bakterien som produserer selve kornene, som kalles kefiran, lever enda.

Svært lite næring, om noe blir ødelagt på så lav varme, og den er også nødvendig for at den ene hovedbakterien bak yogurt, streptococcus thermophilus ("etternavnet" betyr varmelskende), skal aktiveres og trives.

Kaseinet blir brutt ned på samme måte som i kefir.

Admin

Trykkoking

 by gjest on Ons Jun 03, 2015 10:26 pm

Jeg har fått en trykkoker i gave, og jeg kommer nok til å bytte den. Mener å huske at PP tidligere har besvart spørsmål om trykkoking med at han antar at det ikke er å anbefale ettersom det ikke er en tradisjonell tilberedningsmetode. Har prøvd å lese meg opp på temaet, og selv om diverse bloggere skryter av garantert super-gelatinrik kraft og beinreister som kan smuldres opp (og at færre næringsstoffer forsvinner med vanndampen), regner jeg med at det er flere næringsstoffer som vil denatureres ved trykkoking (ved laveste setting skal visst vannet kunne holde ned mot 110 grader) enn ved tradisjonell trekking på lav temperatur. Det jeg imidlertid bet meg merke i, var at noen hevdet at det var mindre harsk smak av fettet fra trykkokt kraft. Kan det være at fettet bedre tåler et par timers trykkoking enn mange timer på lavere temperatur?

Som sagt kommer jeg nok til å bytte den, men jeg må innrømme at tanken på å kunne lage kraft på bare et par timer, og slippe å fylle hele leiligheten med kraftlukt i flere døgn, er fristende Noen andre her som har undersøkt temaet?

gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Tor Jun 04, 2015 1:01 am

Jeg har i grunnen ikke brydd meg med å finne mer info for eller i mot om trykkoking, men har kommet over forskning som viste at kolesterol i animalske matemner oksiderte under trykkoking. Kolesterol tåler en del varme, men ikke kombinert med trykk. Jeg tar for gitt at andre næringsstoffer lider samme skjebne.

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by gjest on Tor Jun 11, 2015 9:38 pm

Jeg har også brukt Tine Naturell til å lage yoghurt. Familien elsker fordi det blir så tjukk. Jeg liker ikke at det er laget med tørket melk pulver og vet ikke hvilken bakterier det inneholder. Når jeg har prøvd å lage yoghurt med startkultur fra Hjemmeriet så har det blitt ganske mye tynnere og ikke populært. Jeg vet at jeg kan da sile av en del av mysen for å gjør det tjukkere men har ikke lyst å gå glipp av denne næringen. Så jeg lurer på om jeg kunne tilsette gelatin når jeg varmer opp melken før jeg tilsetter startkulturen?

Jeg har heller ikke klart å lage yoghurt videre med min upasteurisert yoghurt. Det blir ikke så bra 2., 3. gang osv. Derfor lurer jeg på om det er lurt å lage litt yoghurt som jeg varmer opp skikkelig (pasteurisert) som jeg kun bruker som startkultur?

gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Fre Jun 12, 2015 12:55 am

En ting du kan prøve, er å bruke både yogurt naturell og yogurtkultur, først i pasteurisert melk fra butikken, og senere i upasteurisert melk som har blitt litt oppvarmet for at streptococcus thermophilus skal fullføre jobben med å omdanne melken til yogurt, og som påbegynnes av hovedsaklig lactobacillus bulgaricus

Gelatin i yogurt kan gå bra så sant den ikke blir géle. Og bakterienes enzymer kan bryte gelatinet enda mer ned, til frie aminosyrer. Skjønt dette er helt ok helsemessig

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by gjest on Lør Jul 11, 2015 9:20 pm

Har forsøkt meg på å lage rømme av upast. melk ved å tilsette 2 ss vanlig butikk-kjøpt rømme (øko). Den ble veldig rar i konsistensen, seig og ostete med lange "tråder/strenger". Smaken var også litt rar, ingen direkte usmak, men smaker definitivt ikke som vanlig rømme man er vant med fra butikken. Ellers var den svakt syrlig. Har stått i snart tre døgn i kjøkkenskap.

Noen som har opplevd noe lignende?? Hvordan lager dere rømme?

gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Lør Jul 11, 2015 9:47 pm

Du bør nesten se på hva rømme faktisk er først, før du prøver å lage rømme. Med tanke på at rømme er surnet smør, så kommer melken du brukte inn som en gigantisk X-faktor.

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by gjest on Lør Jul 11, 2015 10:50 pm

Jup, det var det jeg trodde jeg hadde funnet ut av     I følge mine undersøkelser så må man tilsette rømmekultur til fløte, hvilket jeg nå har gjort som ble mislykket. Men nå sier du at rømme er surnet smør og da skjønner jeg ikkeno....
Begynner å bli for seint på kvelden til å knekke rømmekoden nå, prøver igjen imåra

gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Lør Jul 11, 2015 11:58 pm

Er fløten upasteurisert så surner den helt naturlig til rømme. Bra du følger med, da jeg skrev smør med vilje og vanilje, for å se om noen fikk det med seg. Det er fløte som er riktig.

For å få rømme fra pasteurisert fløte skal det funke med slik kultur, men fløten må da kun være pasteurisert, ikke ultrapasteurisert. Vi får se om det er andre medlemmer som har prøvd dette i praksis, da jegs elv kun pleier å bruke upasteurisert fløte, og derfor ikke har erfaring.

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by gjest on Søn Jul 12, 2015 10:02 am

Takk for svar, PP

Du skjønner, det var sånn jeg begynte å lage rømme, ved å la den upasteuriserte fløten syrne av seg selv, men hver gang ble det liksom ikke ordentlig syrlig rømme, men luktet og smakte fjøs.....Det var derfor jeg trodde kanskje det var feil at jeg måtte ha en bakteriekultur, men det ga liksom ikke helt mening det heller da det var logisk at man fra gammelt av lot fløten syrne av seg selv.
Derfor jeg var forvirret, og bedre ble det ikke av "smør-testen" din

Men skal prøve igjen...kanskje la den stå i romtemperatur lenger? (Den har stått ca.2,5-3 døgn.)

gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Søn Jul 12, 2015 4:40 pm

Den skal ikke stå lenger enn ca 1 døgn/24 timer. Slik at det du kaller smak og lukt av fjøs nok er smørsyren som har begynt å oksidere. Dette gjør ikke produktet helseskadelig, men smaker og lukter vondt.

Admin

 

 

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Gjest on Søn Jul 12, 2015 7:54 pm

Jeg kom over syrnet rømme ved en tilfeldighet nå for ikke lenge siden:) Jeg har også prøvd å la fløten stå lenge men jeg synes ofte den ble for sur eller ikke smakte som rømme. Nå lar jeg melka stå i 2 døgn i et kaldt rom, skummer fløten av og setter denne i kjøleskapet, så etter et døgn til var det blitt rømme. Som sagt visste dette men fikk det aldri til. Kan hende også nå at det er fordi jeg er å henter melk hver 3 dag og får da melk som ikke har vært i tanken først:)

Har bare prøvd å la pasta stå i vann med litt eddik i.

Gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Søn Jul 12, 2015 8:31 pm

Setter du fløten i kjøleskapet så får du ikke rømme, men noe helt annet. Da med tanke på at fløte må surne i romtemperatur, slik at bakteriene det er snakk om er mest aktive, for at t de skal omdanne fløten til rømme. Har du allikevel fått godt og smakelig resultat så er det pussig, og antakelig en mellomting mellom fløte og rømme

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Gjest on Søn Jul 12, 2015 11:09 pm

Leser for tiden mye i en veldig kul bok som heter 'Kinning, bresting og ysting i Valdres, sett i norsk og internasjonal sammenheng.' (Fantastisk tittel ) Den er mye basert på intervju med de gamle budeiene, og alle som en sier at de bruker startkultur til rømmen, enten rømme, eller kulturmelk. Og at om rømmen syrner av seg selv er avhengig av bakteriefloraen som finnes i melka. Hørte og et intervju på radioen for en tid tilbake, der den gamle budeia karakteriserte det som et sjangsespill å syrne uten startkultur.

Har prøvd en god stund nå å lage rømme uten å tilsette startkultur. Men uansett hva jeg gjør får jeg det ikke til. Etter at jeg begynte med startkultur er det klaff hver gang. (Bruker litt av den gamle rømmen) Har og prøvd flere ganger å syrne melka uten å tilsette noen kultur, men heller ikke dette klarer jeg å lykkes med. Med kefirkorn går det derimot riktig bra. Så tenker rett og slett at bakteriekulturen i melka jeg får tak i ikke er god nok. Eller så er jeg rett og slett ei dårlig budeie

Gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Man Jul 13, 2015 1:17 am

Det du forteller er av nyere dato, da ingen av de eldste matlagings- eller husmorbøkene jeg har beskriver tilsetning av kultur. Kun nyere, fra etterkrigstiden, etter at det dukket opp meierier, hvor mange private da begynte å gjøre som meieriene. Men da snakker vi om startkultur brukt i både pasteurisert og upasteurisert fløte. Dvs fløte fra pasteurisert melk. Og startkulturen er da bakteriepulver, og ikke rester fra forrige produksjon, slik man ofte har brukt tradisjonelt for raskere surning.

Før dette ble fløte surnet til rømme ved selvsurning, eller gjennom at en liten klatt ferdig rømme ble helt i fløten som startkultur. Men det er altså viktig å skille mellom ekte rømme som startkultur, og moderne bakteriepulverkulturer. På samme måte surner melk raskere til surmelk når litt surmelk has i den ferske melken, men surmelk blir det uansett så lenge melken står i romtemperatur. Poenget mitt er at det dreier seg om raskere resultat, ikke sikrere, da både melk, fløte og smør skal surne helt naturlig så lenge disse får stå i romtemperatur, og ikke er tilsatt kjemikalier på noe vis. Hvilket for smørs del inkluderer å ikke ha blitt skyllet i klorvann.

At surning av fløte til rømme avhenger av bakteriefloraen i melka er kun riktig om melken har vært for lenge i kjøletank eller oppbevart kjølig. Eller dyrene nylig har fått antibiotikakur. Da må startkultur til, og utenom dette så vil alltid melkefett/fløte ha sine egne bakterier, som surner den til rømme.

Jeg blander meg og påpeker disse tingene fordi det er viktig at ekte og faktiske tradisjonelle tilberednings og konserveringsmetoder ikke blir fortrengt til fordel for nyere og enklere, mer industripregede metoder. Eller metoder preget av nød og rasjonering, som i forbindelse med krig og såkalt uår. Enhver som tar seg bryet med å undersøke eldre bøker om matlaging og kokekunst, og sammenlikner informasjonen med samme informasjon i nyere bøker om de samme temaer, vil raskt se at tilberednings og konserveringsmetoder forandrer seg i de nyere utgavene, akkurat som de fleste eldre oppskriftsbøker har fått erstattet f.eks smør, melk, fløte, rømme, talg, eggeplommer, salt etc med planteoljer, pulvermelk eller fettredusert melk, margarin, mindre salt, etc i nyere utgaver.

Hva gjelder dine erfaringer med surning av melk, så dreier dette seg mest sannsynlig om feil temperatur, da jeg selv har surnet melk fra mange titalls bønder alle steder jeg har bodd i landet, og jeg har aldri opplevd at melken ikke ble til surmelk. Og jeg er ingen ekspert, slik at dette ikke dreier seg om nybegynner versus ekspert. Andre mulige årsaker kan være at melken på noe vis har kommet i kontakt med kjemikalier eller klorvann, eller at du surner i metallbeholder.

Jeg har også mange hundre tilbakemeldinger fra personer jeg har veiledet opp gjennom årene, og har ikke hørt om noen som ikke fikk surningen til etter at riktig temperatur ble husket på.

En siste mulighet er at du får til surmelken hver gang, men ikke innser dette fordi du forventer noe annet, som f.eks kulturmelk fra butikken.

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Gjest on Ons Jul 22, 2015 3:04 am

Er ny på dette med upasteurisert melk, men får tak i dette snarest. Derfor har jeg noen få spørsmål.
Hvordan er innholdet av bakterier osv. i vanlig surmelk i forhold til kefir eller yogurt når alle er laget av upasturisert melk? Er det kun smaken som gjør at de variantene som krever mer arbeid er så attraktive?

Hvor lenge holder surmelk seg etter syrning? Fant bare info om dette for kefir. Stor forskjell eller ingen?
Og har noen av dere et bestemt antall timer ca. som dere anser som optimalt for å lage surmelk?

Gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Ons Jul 22, 2015 5:07 am

I kjøleskap holder surmelk seg i minst 6 måneder så lenge den står med kork på.

Hvor lang tid melken står avhenger av smak og helsebehov; har du ingen problemer med syreproduksjonen i magesekken, eller betennelse i tynntarmen, slik at laktase ikke produseres (fordøyer laktose), så går det fint å drikke melken fra den har stått i ca 1 døgn. Normal gjæringstid er mellom 1-4 døgn, avhengig av temperatur i rommet, og hvor godt fordøyd du vil ha melken.

Yogurt inneholder flere av de samme bakterier og gjærsopper som kefir og surmelk, men må ha dominans av lactobacillus bulgaricus og streptococcus thermophilus, samt mer varme (opp mot 45 grader) for at melken skal omdannes til yogurt. Kefir inneholder flest bakterier og gjærsopper, og sies av flere å smake litt mindre surt enn surmelk, men er mye mer arbeide enn å bare la melk stå og surne til surmelk.

Hva gjelder smak så skal det lite til før surmelk smaker alt annet enn surt, enten du tilsetter saft eller annen søtning, eller blander med f.eks kraft, kryddere, sauser, hjemmelaget majones, etc og bruker i matlagingen.

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Gjest on Ons Jul 22, 2015 4:11 pm

Takk for svar!

Trenger også en oppklaring når det kommer til dette med rått kjøtt. Så, hvis man får helt ferskt 100 % beitefora f.eks. lam så er det vel klart at denne kan spises rå, men hva med ellers? Altså, hvor går grensa? Og hvordan er egentlig dette med parasitter og bakterier i denne sammenhengen? Kan man spise vanlig norsk sorfe fra en hvilken som helst butikk uten problemer? Eller er det helt feil? Kan man alltid spise reinsdyr/elg/hjort fra frysedisken rå? Hva med f.eks. kylling fra holte gård? Rå kylling!? Nei, det går vel ikke? Men du, PP, nevner i en blogg at rå andelever/kyllinglever går fint. Hva med gris? Kan man steke den medium likevel, hvis den er fra skogsgris?

Og hvordan er det med fisk? Ja, jeg vil lage sushi, jeg. Men det er så mye prat om parasitter osv. og at den må fryses ned, men at man ikke kan fryse den ned fort nok hjemme blabla. Kanskje for at vi skal kjøpe den fordervede oppdrettslaksen?

Så, ja. Hvis man ikke alltid kan betale 600 kr pr kilo, hva skal man gå for, eller hva kan man gå for?

Gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Tor Jul 23, 2015 12:09 am

Alt kjøtt, unntatt grisekjøtt, kan spises rått, og grisekjøttet er et problem pga det svært høye nivået av flerumettet fett, og ikke pga såkalte parasitter. Den myten er for lengst avlivet. Flermagede dyr har enzymer som kan omdanne en del av plantefettet de får i seg til mettet fett, mens enmagede dyr mangler dette. Enmagede industridyr, inkludert oppdrettsfisk, inneholder betydelig mer plantefett og ymse kjemikalier enn det som er naturlig for disse, og bør derfor alltid spises med smør/fløte/rømme/melk/yogurt, etc, eller mettet fett som kokos eller palmeolje.

Skogsgris vil fremdels reflektere fettinnholdet i foret, og dermed være mer flerumettet enn naturlig.

Rå kylling går helt bra, men som det meste av viltkjøtt så er hønsekjøtt seigt, og derfor bør spises som tartar, eller tradisjonelt konservert først.

Om såkalte parasitter/ormer, hva vitenskapen faktisk har funnet -
http://liveneshage.norwegianforum.net/t48-kjaeledyr-dyrehold#1149

Samme logikk gjelder bakterier, som jeg har skrevet mye om i utallige kommentarer i flere blogger. Om bakterie og virusmyten -
http://liveneshage.norwegianforum.net/t69-stat-industri#506
http://liveneshage.norwegianforum.net/t69-stat-industri#500

Bøker med oppskrifter på sushi og sashimi -
http://liveneshage.norwegianforum.net/t16-kosthold-helse-oppskriftsbker#108

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Gjest on Tor Jul 23, 2015 12:22 am

Takker for oppklarende svar!

Så også når det gjelder fisk kan jeg altså gå inn til enhver fiskehandler og lage sushi av fisken derfra uten nedfrysning eller noe som helst? Eller sette tennene i makrellen som nettopp kom av fiskestanga? Og jeg kan spise det meste av kjøtt fra helt vanlige butikker uten å behandle overflaten på noe vis eller fryse det ned? Det hele er bare litt nytt for meg, og til dels skremmende med all den bakteriefryktpropagandaen.

Gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Tor Jul 23, 2015 12:31 am

Det er nytt for deg, men tradisjon i det meste av verdens kulturer siden tidenes morgen, så svar ja på alle 3 spørsmål. Propagandaen du omtaler har blitt grundig motbevist av seriøse forskere, som beskrevet via ymse linker på sidene du har fått link til.

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Gjest on Tir Jul 28, 2015 12:10 am

Oppvarming av upasteurisert smør til bruk i matlaging vs oppvarming av pasteurisert smør. Vil man beholde mange av fordelene med det upasteuriserte smøret eller vil det ende opp på samme nivå som det allerede pasteuriserte?

Gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Tir Jul 28, 2015 6:02 am

Man vil miste en god del av fordelene, deriblant enzymet lipase, som fordøyer smørfettet, og som dermed erstatter ditt eget lipase om du f.eks har fordøyelsesproblemer/enzymsvikt i mage-tarm. Men, om måltidene inneholder andre kilder til enzymer som bl.a lipase, så gjør ikke dette noe.

Skjønt å bruke upasteurisert smør, som også er dyrere enn pasteurisert smør, til å steke med blir litt som å starte med en jaguar og ende opp med en skoda eller lada, næringsmessig sett

Selv pleier jeg å steke i utsmeltet talg, eller fett fra høns, ender eller gjess, og deretter blande in upasteurisert smør for smak, elelr ha smøret i saus, dipp, etc. Kokosolje går også fint i det meste, så lenge du klarer å skjule smaken med andre ingredienser. Om utsmelting av fett -
http://liveneshage.norwegianforum.net/t18-matemner-oppskrifter-tilberedningsmetoder#101

Talg fås hos slakter, eller i mange større butikker, som fører Ringdal fåretalg, frosset i blokker.

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Gjest on Tor Jul 30, 2015 12:49 am

Forhørte meg om Ringdal fåretalg og den selges bare i butikker på Sunnmøre, så det er nok bare du som får tak i den PP

Gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Tor Jul 30, 2015 1:14 am

Ikke i følge mitt opprinnelige søk på COOP.no, som viste mange butikker over hele landet, og min samboerske kjøpte også på COOP megabutikker på Karmøy. Har de sluttet med dette, så må det ha skjedd det siste året.

Uansett har alle slakterier talg.

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by gjest on Fre Jul 31, 2015 6:07 pm

Admin skrev:Den skal ikke stå lenger enn ca 1 døgn/24 timer. Slik at det du kaller smak og lukt av fjøs nok er smørsyren som har begynt å oksidere. Dette gjør ikke produktet helseskadelig, men smaker og lukter vondt.

Da har jeg fått anledning til å prøve lage rømme igjen, og dessverre med samme resultat. Fløten er tyntflytende og både lukter og smaker vondt. Faktisk smaker den så vondt at det er problematisk å spise av den. Jeg skal prøve å få spist den opp allikevel ved å blande den inn i annen mat slik at smaken (forhåpentligvis) maskeres, for det ville være synd å ikke få brukt opp det fine melkefettet.

Jeg lot melken stå på kjøkkenbenken natten over, skummet av fløten neste dag og lot den deretter stå for syrning 24 timer. Er dette for lenge? Skulle jeg heller ha satt den kaldt rett etter at jeg skummet den av??
Grunnen til at jeg vil syrne fløten er fordi fordøyelsen min enda ikke er i orden og jeg er redd jeg derfor ikke vil tåle den usyrnet.

gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Fre Jul 31, 2015 10:15 pm

Fløte, så lenge den kommer fra upasteurisert melk, inneholder lipase, som fordøyer smørfettet, selv når du evt mangler egen enzymproduksjon pga fordøyelsesproblemer.

Det eneste jeg kan tenke meg her er at du får med litt melk, som da gjærer sammen med fløten, da resultatet ditt ikke er logisk ellers.

Men, når du tar fløte fra melk som har stått over natta, så er den allerede delvis surnet, slik at det er mulig den skal stå kun i noen ekstra timer i romtemperatur før du setter den i kjøleskap. Eller du kan sette den i kjøleskap umiddelbart. Du får prøve og se hva som blir resultatet, og evt investere i en separator, som gir renere fløte. Jo mer melk, desto lenger må den stå i romtemperatur før den surner, slik at mndre mengder surner raskere, inkludert melkefettet.

Det er også en mulighet for at du ikke er klar over at det er en viss smaks og konsistensforskjell mellom butikkrømme og hjemmelaget rømme, slik at du kanskje har bra resultat, men tror du ikke har det fordi du forventer en annen smak og/eller konsistens.

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by gjest on Lør Aug 01, 2015 10:25 am

Det har nok kommet med melk når jeg har skummet av...Derfor tenkte jeg det var best å surne med tanke på den lille mengden melkeprotein som måtte følge med.

Fløten/rømmen smaker og lukter litt bedre nå etter å ha blitt oppbevart i kjøleskapet siden i går. Den eneste rømmen jeg er kjent med er den man kjøper, så det stemmer nok det som du sier at jeg forventer et resultat tilnærmet lik den. Det jeg savner med min rømme er den syrlige smaken og tjukke konsistensen....Men jeg skal prøve meg litt frem i forhold til hvor lenge den står i romtemperatur.

Takk for tilbakemelding og tips om separator Skal definitivt undersøke det nærmere

gjest

Nøtter og frø

 by Gjest on Tir Aug 04, 2015 8:29 pm

Jeg bløtlegger gjerne nøtter i en til to dager, bytter vann noen ganger underveis og dehydrerer på svak varme. På nett står det at disse da bare er holdbare i toppen to uker. Jeg har gjerne mine mye lenger en det og har ikke merket at de blir dårlige. Erfaringer noen? Også lurer jeg på hvordan man skal gjøre det med frø. Min sønn har fått det for seg at solsikkekjerner er det beste i verden. Men leser på nett at det kan inneholde mye ulumskheter selv om de er økologiske. Er det mulig å gjøre frø "sunnere" også ved å bløtlegge dem? Eller har noen prøvd å spire solsikkefrø man får i butikken?

Hva spiser dere andre av nøtter og frø og hva gjør dere med dem?

Gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Tir Aug 04, 2015 8:36 pm

Selv økologiske frø inneholder fytinsyre og enzymhemmere, så vel som et forholdsvis høyt nivå av flerumettet fett. Så høyt at forskning viser at fettet i solsikkefrø forårsaker fordøyelsesproblemer og tarmskader i høns.

Utover å bløtlegge, for å nøytralisere fytinsyre og enzymhemmere, er det derfor lurt å alltid spise noe animaslk sammen med frøene, eller et melkeprodukt. Dermed vil animalske proteiner og fettsyrer beskytte mot negative helsevirkninger, komplettere næringsinnholdet i frøene, samt bedre opptaket av en del av frøenes næringsstoffer.

Ellers, er man rimelig kokos i nøtta, så er alkohol et ypperlig bløtleggingsmiddel

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Gjest on Fre Aug 07, 2015 12:11 am

Har lest noen steder at pistasjnøtter ikke trenger bløtlegging, men andre steder sier at de trenger. Vet dere noe om det? Og hvordan er det med bløtlegging hvis nøttene allerede er ristet og saltet?

Gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Fre Aug 07, 2015 4:08 am

Alle nøtter inneholder enzymhemmere og fytinsyre, og må derfor bløtlegges skal man spise en del av dem. Især sammen med proteinrik mat. Er nøttene allerede ristet og saltet blir de ødelagt av bløtlegging

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by gjest on Fre Sep 11, 2015 2:28 pm

Jeg har fått bestilt reisdyrlever i frossen form. Planen er å spise den rå i 100g-porsjoner. Da lurer jeg på om det er dumt å tine og fryse ned igjen for å få kuttet det opp i porsjoner. Det sies jo kanskje at dette ikke er så bra, men det er tull kanskje? Det er jo ikke så mange andre måter å gjøre det på.

gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Fre Sep 11, 2015 5:19 pm

I følge den offentlige logikken så skal ikke innmat fryses, tines og fryses igjen, da dette gjør at den blir mye raskere dårlig. Jeg kan tro det stemmer ganske godt for lever, og mindre for hjerte og nyrer. Det beste er derfor å kjøpe ferskt fra slakteri, og dele i store porsjonspakker. Store fordi å kutte leveren opp i spiseklare småbiter vil føre til økt eksponering for luft og lys, og dermed redusere næringsinnholdet ytterligere. I tillegg til frysing.

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by gjest on Søn Sep 13, 2015 11:51 am

Jeg skal lage fenalår (3 lam). Vet det går mye salt med til å lage fenalår, og håper Helios eller noen andre selger i stort. Det skal jeg alltid fine ut av, men er det noen her inne som vet hvor mye salt som går med, og hvilke typer kar man bør bruke til å salte i?

gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Gjest on Søn Sep 13, 2015 1:21 pm

Tidsporten selger uraffinert salt i store kvanta. Har lagd saltlake noen ganger og noen ganger tørrsaltet. Saltlake finner du sikkert oppskrift på nettet. Tørrsalting er bare å strø et passelig lag over kjøttet. Ideelt sett bør du jo bruke trestamper til salting hvis du har eller får tak i, evt trau.

Gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Søn Sep 13, 2015 5:27 pm

Husk at det alltid er bedre med litt mindre enn det oppskrifter sier, da fenalår som smaker for salt ikke er godt, men for lite salt går helt fint. Det skal lite salt, og evt sukker til, for en konserverende virkning.

Tretønner.no har gode tønner som varer lenge.

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Gjest on Tir Sep 29, 2015 10:24 pm

Vet ikke om dette passer inn her eller om det skal under sykdommer. Jeg hadde en person som hadde diabetes1 på besøk. Jeg hadde da dagen i forveien lagd vaffelrøre og latt denne stå å syrne med eplecidereddik i. Jeg sa at han sikkert kunne spise vaflene siden sukkeret var gjort om til organiske syrer. Så han spiste og alt gikk greit, men han sa at f. eks alkohol så var det mye glukose igjen selv om alkoholen var fermentert, så diabetikere kunne ikke drikke uante mengder alkohol. Jeg tenker jo at det er litt annerledes fordi alkohol er jo kun karbohydrater og ikke som i en vaffelrøre, blandet med fett og proteiner samtidig. Kan du fortelle litt om dette og er det trygt å tilby diabetikere bakverk med sukker i som har vært syrnet?

Gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Tir Sep 29, 2015 11:17 pm

Det er helt trygt, men du surner ikke med eddik, da eddik ikke promoterer melkesyregjæring, kun eddikgjæring. Og da forutsatt at eddiken ikke er pasteurisert.

Det er ikke nok proteiner eller fett i bakverk til at vafler går som helt måltid, slik at logikken kun gjelder for vafler sammen med f.eks smør og melk eller annen animalsk mat

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Gjest on Ons Sep 30, 2015 4:31 pm

Takk PP. Eddikgjæring ja. Husker du skrev om det en gang. Ble plutselig veldig usikker på hele min bakekunnskap nå. Eddiken er upasteurisert. Jeg kan bruke både eplecidereddik og myse til å gjære/syrne bakverk? Men ordet syrne kan bare brukes ifht surdeig eller myselegging?

Vafler med egg, kefir og smør i røra er ikke å regne som helt måltid, det må være upasteurisert smør og eller melk i tillegg som ikke er oppvarmet?

Og hva med glukosen. Har den forandret seg pga gjæringen, dvs blir glukose til organiske syrer? Kan ikke dette så godt merker jeg og vil jo gjerne forklare det for han når vi møtes igjen:)Hvis du mener at dette er noe jeg bør kunne får du bare slette innlegget:)

Gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Ons Sep 30, 2015 5:24 pm

Nei, du kan kun bruke myse til å sette i gang melkesyregjæring. Eddik gjør miljøet surt slik at iboende enzymer i korn, frø, nøtter, etc setter i gang med å f.eks bryte ned gluten eller andre negative substanser, men bidrar ikke med andre organiske syrer, bakterier eller egne enzymer.

Nei, da mengden er så liten, og vafler er et bakverk, ikke et animalsk matemne. Svar ja på spørsmål om animalsk eller melk/egg til

Sukkere forandres ikke av eddiksyre, kun av enzymer fra melkesyrebakterier. Dvs at det kun er melkesyregjæring som omdanner sukere til organiske syrer.

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Gjest on Ons Sep 30, 2015 5:41 pm

Takk igjen. Så da kan jeg ikke tilby disse vaflene til en som har diabetes siden sukkere ikke forandres av eddiksyre? Da får jeg være flinkere på å bruke myse som jeg jo har mye av:)

Gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Ons Sep 30, 2015 5:53 pm

En person som har diabetes, har egentlig kronisk mangel på visse næringsstoffer som enten er involvert i sukkerstoffskiftet eller i insulinproduksjon og aktivitet. Mao i hovedsak magnesium og B vitaminer, samt vitamin D ved diabetes type 1. Sukker er mao ikke problemet, slik at et næringsrikt måltid med vafler som del er helt ok, mens vafler alene ikke er.

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Søn Nov 08, 2015 12:09 pm

Kraftkoking

by gjest Today at 11:56

Si at man ikke har fylt på nok vann før natten og at bein stikker opp når man våkner. Beina kan godt ha ligget over vannflaten i timer. Om man bare dytter de ned igjen og fyller på mer vann, er kraften helt ok da? Når blir den ikke ok?

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Man Nov 09, 2015 6:05 pm

Det går helt fint om beina ligger over kraften, så lenge du får dem under igjen når du oppdager dette

Botulisme finnes ikke, og det man påstår skyldes bakterien, som ikke engang finnes, har alltid vært forgiftningstilfeller som følge av kjemikalier og sprøytegifter. Især malathionforgiftning har ofte blitt skyldt på clostridium botulinum. Dette er mao industripropaganda diktet opp for å avlede fokus fra virkningene av industrikartellenes kjemikalier henimot oppdiktede årsaker som industrien selv tilsynelatende ikke kan klandres for

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by gjest on Man Nov 09, 2015 8:02 pm

Takk for svar! Godt å høre, på en måte i alle fall.

Jeg fikk målt temperaturen etter et døgn eller så. Jeg har pleid å ikke bruke lokk og det har gått fint pga fettlaget, men nå var det lite fett tilstede, så da jeg målte var temperaturen på mer eller mindre 60 grader. Det virket svært lavt, og fordi jeg har lite peiling på disse tingene, så får jeg litt frykt for at den kan bli farlig på noe vis. Men jeg bare tok på lokk og nå ligger den nok på 80-90 grader. Er det greit da, eller er det noe jeg må passe på, selv om det ikke er noe botulisme? Blir bare litt stressa når jeg er usikker på mat som skal spises.

gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Man Nov 09, 2015 11:53 pm

Det går helt fint. Jeg har selv alltid kraften på laveste varme, og har aldri bekymret meg for at noe skal kunne gå galt. Og det har det aldri heller

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by gjest on Ons Des 02, 2015 3:19 pm

Hvordan gjør dere andre det når dere koker grønnsaker? Legger dere grønnsakene i vannet med en gang, eller venter dere til vannet har kokt? Jeg lærte på skolekjøkkenet at vitaminene blir ødelagt ved temperatur rundt 70 grader, sånn at det er best å vente til vannet er kokt. Mulig dette er feil??

gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Søn Des 06, 2015 5:51 pm

Det er ikke vitaminer eller mineraler av betydning i frukt og grønnsaker, og samtidig fiber og andre substanser som binder dem eller som blokkerer opptak på andre måter. Selv venter jeg til vannet koker, før jeg har noe som helst oppi

Admin

matlaging-tilberedningsmetoder

 by Gjest on Ons Des 09, 2015 8:04 pm

Har speket lammehjerter. De har hengt i kjøleskapet. Tok de ut for ca 3 dager siden og la de på asjett ute i stua. De har nå begynt å bli harde, men har også fått et hvitt belegg som brer seg oppover på dem. Er dette mugg eller er det gjennomslag av saltlaken som slår igjennom og legger seg på utsiden. Er redd for å spise det i tilfelle det er mugg. Har noen erfaring vedrørende dette og eventuelt hvordan ser mugg ut når det kommer på speka mat/hjerter.
benja

Gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Ons Des 09, 2015 8:19 pm

Det er mest sannsynlig saltet som krystalliserer seg, fordi det drives utover ettersom cellene i hjertet tørker. Ligger hjertene tørt, i romtemperatur, er det ikke mugg

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by gjest on Ons Des 09, 2015 9:04 pm

Hvis det er mugg så er det små runde dotter som stikker ut. Hvis det er salt så er det helt flate partier som sprer seg utover. Her ser du et par bilder av kraftig saltutslag og en fin diskusjon rundt det: http://www.kammeret.no/forum/viewtopic.php?f=5&t=64864

gjest

Oppbevaring av talg

 by gjest on Ons Jan 13, 2016 10:14 pm

Noen her som har erfaring med å oppbevare talg i romtemperatur over lang tid (et år)? Leser at en del oppbevarer den i romtemperatur, men jeg lurer på om talgen vil forringes noe sammenlignet med å oppbevare den i kjøleskapet, eller er det null forskjell? Jeg har en diger krukke med fåretalg i mitt overfylte kjøleskap, og det hadde jo vært topp å kunne frigjøre litt plass:-)

gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Ons Jan 13, 2016 10:24 pm

Står den mørkt og lufttett, og ikke altfor varmt, slik at deler begynner å bli mer flytende, går dette helt fint. Romtemperatur er nok litt for varmt, men en kald kjeller, loft, evt garasje skulle duge. Eller en kjølig bod, etc

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by gjest on Tor Jan 14, 2016 6:06 am

Hva med en utebod der det er en del svingniner i temperaturen. Vi har hatt det stående der og ser nå at det er blitt kondens øverst i glasset.

gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Tor Jan 14, 2016 9:21 am

Da må det være noe galt med lokket, all den tid talg ikke avgir fuktighet. Utebod skal gå greit så lenge det er mørkt

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by gjest on Fre Jan 29, 2016 8:47 pm

Sett bort i fra fermentert torskeleverolje, hva er den mest optimale måten å innta torskelever på?

Tenker at nå som det er sesong og rimelig torskelever er å få tak i butikken, kan det kanskje ikke være så dumt å svelge den rå på samme måte som jeg gjør med lammelever?

gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Lør Jan 30, 2016 1:19 am

Det er helt topp! Gir mindre mengder vitaminer, all den tid olje er konsentrert, men helt ok næringsmessig.

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by gjest on Lør Jan 30, 2016 5:20 pm

Det ble torskeleverceviche til lunsj i dag, smakte ikke så aller verst Liker bedre å spise maten enn å bare svelge den ned Har mer lever igjen, men tenkte det var dumt å lage mer enn jeg fikk spist opp med én gang. Samtidig hadde det jo vært praktisk å kunne lage opp flere porsjoner med det samme. Vil lever-ceviche tape seg mye næringsmessig dersom jeg lar den stå i kjøleskapet et par dager? (Mer enn om jeg lar leveren ligge uoppskåret i kjøleskapet)
Eller vil saltet og sitronsaften virke konserverende? (Når jeg tenker meg om så vil vel også mye væske slippe taket, slik at det blir mindre delikat å spise?)

gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Lør Jan 30, 2016 8:02 pm

Nei, ikke så lenge den står luftett og mørkt, samt litt kjølig. Både salt og sitronsaft er konserverende, og sitornsaften koagulerer også proteinene i leveren, slik at den får et "kokt" preg. En del væske fra leveren vil sive ut i saften ja, men det skal ikke gi usmak så lenge du ikke lar det ligge så lenge at fettet begynner å harskne, og altså får transmak.

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by gjest on Ons Feb 03, 2016 10:29 am

Jeg har hatt litt lyst til å forsøke å lage natto men å lage det med eller uten startkultur som i disse oppskriftene er kanskje ikke å anbefale fordi gjæringstiden er så kort? :
http://altomfermentering.dk/natto-opskrift/
http://www.hjemmeriet.dk/visopskrift.php?id=30?title=Opskrift%20-%20Natto

Synes å huske at du PP nevnte flere år, har du noen oppskrifter på det?

gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Ons Feb 03, 2016 3:43 pm

http://www.google.no/search?q=traditional+fermentation+natto+recipe&btnG=S%C3%B8k&hl=no&gbv=1&nfpr=&spell=1

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by gjest on Ons Feb 03, 2016 4:10 pm

Takk, men jeg finner ingen oppskrifter der det står at soyabønne skal gjæres i lengre enn ett til to toppen døgn slik som det står her på Dons side: http://users.sa.chariot.net.au/~dna/koji.html#Natto

Det var derfor jeg lurte på hvor du hadde lest at de burde stå i flere år? :-)

gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Ons Feb 03, 2016 9:15 pm

Jeg har ingen anelse hvor jeg opprinnelig leste det, men vet det står i flere av bøkene om melkesyregjærede produkter verden over her i forumet. Deriblant denne -
https://books.google.no/books?id=VKlHKIvrogUC&pg=PA514&lpg=PA514&dq=soy+ferment+3+years&source=bl&ots=r4bLBZWJgI&sig=M4qaEZqimRsKg8G6Piz3sTpdKxE&hl=no&sa=X&ved=0ahUKEwjO6MOdsNzKAhWlp3IKHSgsCPQQ6AEIJTAF
http://www.google.no/search?q=soy+ferment+3+years&btnG=S%C3%B8k&hl=no&gbv=1&nfpr=&spell=1

Her er beskrivelse av en fremgangsmåte som tar 2 år -
http://www.lifeonnanchanglu.com/2011/12/twelve-steps-to-making-traditional.html

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by gjest on Tor Feb 04, 2016 11:52 pm

Har lagd Christers gode gulrotkake noen ganger nå og tenker at jeg gjør dette riktig ifht nedbryting av antinæringsstoffer, men så ble jeg litt usikker. Lager oppskriften og har i noen ss eplecidereddik. Har i bakepulveret etter minimum 7 timer. Men så ble jeg usikker på om jeg burde ha i gulroten sammen med det andre for å bryte det ned i røra eller om den må/bør brytes ned for seg for å ikke få fiberet i kaken? Dvs bør jeg ha gulrøttene i myse natten over og blande disse inn på slutten av syrningstiden? Eller kan jeg blande de inn i røra i begynnelsen, har det noe å si?

Ifht annen gjærbakst. Jeg har forstått det som om at man kan ha melk sammen med siktet fint mel når man syrner, men ikke sammen med grovt mel pga kalsium, og at denne ikke vil bryte ned fytinsyren da. Vil det da si at med glutenfritt mel, som inneholder fytinsyre, så kan man ikke bruke melk i det hele tatt, eller gjelder det også bare grove meltyper? Når man langtidshever bakst med melk, er det det samme om man bruker myse eller eplecidereddik ifht antinæringsstoffene?

gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Fre Feb 05, 2016 2:10 am

Svar ja på på det ene spørsmålet du spør om to ganger.

Hvorvidt mel er glutenfritt eller ikke har ikke noe med grovheten å gjøre, slik at logikken for grovt mel/fytinsyre gjelder her også

Svar nei på ditt siste spørsmål, da surningen må foregå i deigen før heving

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by gjest on Fre Feb 05, 2016 12:42 pm

Jeg pleier å lage en "rognrøre" etter en oppskrift jeg kom over på instagram en gang. Innholdet i en rognblære blandes sammen med forsiktig smeltet smør, salt, sukker, pepper og en klunk eplecidereddik. I tillegg lurer jeg oppi ganske mye kollagenpeptider (ikke i oppskriften). Oppbevares i kjøleskap. Denne gangen lagde jeg såpass mye at det ble to helt fulle glass (500 ml) med denne røren. Det ene glasset ble stående uåpnet i kjøleskap i noen dager, men etter hvert begynte røren å presse seg ut mellom glasset og lokket. Det var tydelige luftbobler i glasset, og da jeg tok av lokket var det virkelig futt i røren, som "veltet" seg ut av glasset! Har ikke opplevd dette før, og lurer på om det er en god eller dårlig ting?

Takk for svar om torskelever forresten- da skal jeg lage opp større porsjoner og spise av til luktesansen sier stopp. Vil det være bedre å oppbevare det i en plastpose som jeg knyter igjen stramt, enn i en glasskrukke (der det blir mer og mer luft i krukken ettersom jeg spiser av leveren)? Vil jo helst unngå plast til oppbevaring, men også bevare mest mulig næring i maten..

gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Fre Feb 05, 2016 12:59 pm

Om det er en god eller dårlig ting avhenger av lukten, da den forteller om innholdet bare har gjæret, pga sukkeret, eller om det går i feil retning.

Jeg tror ikke det har så mye betydning hvor mye luft det er over leveren, i forhold til konstant eksponering av skiftende luftstrøm, så der er begge måter like ok, minus at kjemikalier i plasten kan reagere med leveren. Selv ville jeg ha valgt glasskrukke, og evt lagt et fettlokk over innholdet etter at jeg har forsynt meg. Å oppbevare under fettlokk er en gammel konserveringsmetode som gjør det helt lufttett i krukken.

Admin

Fermentert potet/potetmos

 by Gjest on Søn Feb 07, 2016 5:33 pm

Hei

Har noen prøvd å fermentere poteter?
Jeg så en film på youtube, hvor en dame hadde kokt opp potet, most den og blandet den med kefir. Dette lot hun stå på benken i ca 2 døgn.

Jeg har veldig lavt og ustabilt blodsukker. Jeg har ikke spist potet på lenge pga det lave blodsukkeret jeg reagerer med når jeg spiser potet... Og jeg har såååå lyst på potet igjen!

Gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Man Feb 08, 2016 1:51 am

Spis poteter og andre kilder til karbohydrater med proteiner og fett, dvs animalske matemner, så skal du ikke ha problemer med poteter.

Og du har verken ustabilt eller lavt blodsukker, da dette er livstruende tilstand du kun opplever når blodsukkeret faller raskt etter f.eks rene karbohydratmåltider, når du lar det gå for lenge mellom hvert måltid, eller når du har problemer med sukkerstoffskiftet, fordi du mangler næringsstofer som omdanner sukker til energi. Ustabilt blodsukker har du heller ikke, da dette avhenger av måltidssammensetningen, og/eller av mangel på næringsstoffer som deltar i sukkerstoffskiftet, hvilket inkluderer f.eks vitaminer som flere B vitaminer, D og magnesium, som også er en del av insulin.

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by gjest on Lør Mai 14, 2016 1:06 am

PP, kjenner du til rognkjeksrogn, og om dette er noe som f. eks inneholder mye d-vitamin, slik som rogn fra torsk? Klarte å gjøre det kunststykket pga flere faktorer at jeg nå verken har fått tak i rogn eller lever enda jeg bor rett ved havet, og nå er sesongen over. Så nå er det rognkjeksrogn som gjelder. Vil det være lurt å ha dette når jeg ikke har torskerogn, eller er det en dårlig erstatning ifht fettløselige vitaminer?

Bakte gulrotkaken til Christer og den ble veldig god, men den hevet seg ikke så mye, og ble ganske tung. Noen som vet om man bør ha i mer bakepulver når man har dette i etter 7+ timer eller evt blande dette med noe annet, eller la det så en stund før man setter det i ovn for å få til heving?

gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Lør Mai 14, 2016 8:49 pm

All rogn inneholder mye vitamin D og andre fettløselige vitaminer, så den er helt ok

Christer er nok den rette å spørre om kakebaking, da jeg selv er helt grønn der

Admin

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by gjest on Man Sep 05, 2016 8:54 pm

Surmelksspørsmål. Tenkte jeg skulle hoppe av kefirlagingen(ca 12 liter i uka) til surmelk pga litt styrete med vask og siling av kefir etc, men har ikke fått til surmelk så veldig godt synes jeg. Jeg setter spenevarm melk i 2 liters norgesglass med glasslokket på, ikke metallokket oppå der igjen. Setter dette inn i et kjøkkenskap. Det har stått opptil 6-7 dager før jeg har begynt å se render av myse. Og noen ganger enda lengre. Surmelka er derfor veldig sur forståelig nok. Har nå flere runder oppdaget at oppå fløten legger det seg svart/rustrød flekk med mugg regner jeg med, og noen ganger hvite pelsdotter. Hva er det jeg gjør feil? Må de i mindre glass, skrulokket på, fløten bort eller er det temperaturen som evt er for lav(ca 21-22 grader inne, noen ganger varmere) eller for høy(står ved steikeovnen, så innimellom brukes den og det blir varmere). Takknemlig for svar:)

gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Man Sep 05, 2016 11:39 pm

Melk skal bare stå i maks 3 dager for surning, uansett om melken deler seg eller ikke. Og det er lurt å vende krukken nå og da, slik at melkefettet ikke danner en hinne på toppen som tørker, og eventuelt blir dårlig eller inviterer sopp. Temperaturen er helt ok

Admin

 

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by gjest on Tor Des 01, 2016 8:50 am

Du har skrevet, PP, om å bruke melkeprodukter i matlagingen. Er det slik at oppvarming av syrnede melkeprodukter som surmelk/kefir/yoghurt ikke har den samme negative virkningen på helsa som oppvarmet melk som ikke er syrnet?

gjest

Re: Matlaging - Tilberedningsmetoder

 by Admin on Man Des 05, 2016 10:26 am

Svar ja, da næringsstoffer og andre substanser i syrnede melkeprodukter og melk er delvis beskyttet av bl.a organiske syrer og frigjort fett. Jeg pleier imidlertid ikke å steke eller koke med slik melk, men har den, og oster, rømme, smør, etc i maten etter at jeg har skrudd av varmen.

Admin