Kraftmamma forum 31. mai 2013

Author	Topic: hveteintoleranse og brød

Anneline Kraftspire Posts: 47 Permalink

hveteintoleranse og brød on: May 24, 2013, 09:53 Quote Eldstemann er såkalt hveteintolerant. Vi har til nå spist glutenfritt (eller bakst laget på spelt), men skal nå igang med å bake brød der mel er bløtlagt/syrnet. Men hvordan er dette med hveteintoleranse? Eddik/sitron bryter ned gluten, men skjer det noe med hveteproteinet? Baker Supersøsters frøbrød fra Gry sin blogg nå, men turte ikke bruke hvetemel. Så jeg brukte spelt denne gangen. Men dette blir jo aktuelt når jeg skal begynne med surdeig også, så jeg vil gjerne vite om det i det hele tatt er mulig for oss å bake med hvetemel?!

gurkemeie Kraftkoker Posts: 81 Permalink

Re: hveteintoleranse og brød on: May 24, 2013, 11:00 Quote Gluten er jo også protein. Jeg vil tro syrning påvirker alt protein i kornet, har aldri hørt at det er en spesifikk prosess som kun har effekt på gluten. Men jeg er ingen ekspert så vi får håpe det kommer fler svar.

Anneline Kraftspire Posts: 47 Permalink

Re: hveteintoleranse og brød on: May 24, 2013, 14:18 Quote Takk for svar:) jeg kjenner meg så nybegynner på alt dette, så det er godt å ha et slikt forum :) Da satser vi på at noen vet dette nøyaktig kan komme med et svar også :)

Guest Buljong Posts: 6 Permalink

Re: hveteintoleranse og brød on: May 31, 2013, 11:37 Quote Gluten er som krydderet sier hovedproteinet i hvete, og gluten er ikke det egentlige problemet for mennesker som "reagerer" på hvete. Gluten skal normalt fordøyes som proteiner flest i magesekken, ved hjelp av magesyre og det proteinfordøyende enzymet pepsin. Er magesyreproduksjonen lav (hypochlorhydria om du vil søke på saken) eller ikke-eksisterende (achlorhydria) blir ikke glutenet for-fordøyd i magesekken, og kommer ut i tynntarmen i inntakt form, hvor det limer seg til tarmveggene og irriterer disse til det oppstår betennelse. Her er gluten den utløsende årsaken, hvor redusert magesyre, dvs manglende evne til å fordøye gluten, er den egentlige årsaken. I slike tilfeller er det viktig å spise hvete med matemner og næringstoffer, samt organiske syrer, som stimulerer syreproduksjonen i magesekken, Imidlertid trenger man ikke å ha kronisk redusert syreproduksjon for å oppleve manglende evne til å fordøye gluten, da hvete inneholder fytinsyre og enzymhemmere som blant mye annet blokkerer pepsinaktiviteten i magesekken. Slik at de egentlige årsakene her er fytinsyre og enzymhemmere, hvor gluten bare er virkningen, konsekvensen. Bløtlegging av korn hjelper derfor fordøyelse av gluten pga virkningen på antinæringsstoffene, og ikke så mye pga virkningen på selve glutenet. Man trenger derfor kun å bløtlegge korn for antinæringsstoffers del om man har normal magesyreproduksjon ellers, og ikke pga av gluten så fremt man ikke samtidig har tarmbetennelser som trenger en gluten og antinæringsstoffri periode for å kunne helbredes. Mer info - http://liveneshage.blogspot.com/2013/02/tradisjonelt-bakeri-i-oslo.html?showComment=1361633833578#c2601529982935445328 http://liveneshage.blogspot.com/2013/02/tradisjonelt-bakeri-i-oslo.html?showComment=1363273241707#c5358680715471365505

Supersøss Kraftspire Posts: 49 Permalink

Re: hveteintoleranse og brød on: June 2, 2013, 19:48 Quote Sitron som i presset sitron er visst ikke nok for å bryte ned gluten i deigen. Tror det er redigert til at man skal bruke sitronsyre, myse eller eddik!? Stemmer ikke det?